Hamburguesas japonesas

Si os habéis fijado un poco en las series japonesas, y no digamos si habéis metido la cabeza en el mundillo del anime y el manga, os habréis percatado de que en muchas situaciones se sirve en la mesa una especie de hamburguesas con salsa, que no desmerecerían de los platos combinados de la ruta 66. Efectivamente, es lo que pensabais: la cocina es un arte que viaja sin complejos por los caminos del apetito. Si actualmente estamos con la ola de japonismo que nos invade en la gastrofusión (makis de fruta… por Dios…) antes fue la colonización yanqui de las izakayas, los restaurantes familiares y los hogares. Carne picada y amasada en bola, aplastada para su mejor cocinado y acompañado de una meta-salsa que mezcla salsas que usaríamos directamente en el plato. Esto es, ni más ni menos, el hambāgu (ハンバーグ), que como vemos hasta en el nombre se puede detectar su origen. Hermano mellizo es el hambāgā (ハンバーガー, que es la típica hamburguesa en panecillo con aditivos diversos. Hablaremos y cocinaremos hoy la primera, servida en plato y abundante salsa

La primera hambagu es creación del chef suizo Sly Weil, discípulo de Escoffier, que hace 85 años llegó al Puerto de Yokohama con ganas de ponerse el delantal y dar de comer a la gente. Al frente de la dichosa cocina del restaurante del Hotel New Grand (“the Café”), empezó a adaptar sus platos occidentales al gusto japonés. Su hamburguesa (que todavía hoy se sirve con la receta original) es una pieza gruesa hecha en el grill, servida con una salsa demi-glace a base de vino tinto y vegetales hervidos

Enfin, que hoy nos hemos levantado vagos, muyyyy vagos, aunque no tanto que no hagamos un esfuerzo para animal el día. Si nos apetece, podemos empezar por cocer un poco de arroz blanco, o aprovechar un resto de la nevera, y cocer unos vegetales (alabado se el que inventó las verduras congeladas…a ver, revolviendo en el congelador…menestra no… un poco de judías verdes finas puede ser… ah mira, hay ensaladilla.. o brócoli con zanahorias…), o poner en el wok a saltear zanahoria y cebolla cortadas o lo que se os ocurra…

Empezamos por la salsa, y tenemos dos opciones: si estamos inspirados, compramos la salsa tonkatsu en la tienda, tomamos 3 cucharadas y la mezclamos en un cazo con 1 cucharada de mantequilla, 3 cucharadas de vino tinto, 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de kétchup. Ponemos la mezcla al fuego suave y que haga chupchup un ratito, hasta que quede con densidad mermelada.

Otra opción es hacer la salsa “desde cero” mezclando 40 ml. de salsa de ostras, 40 ml. de salsa Worcestershire, 50 ml. de salsa kétchup y 10 g. de azúcar en un cazo, un trocito de jengibre fresco en laminillas (masomenos una cucharadita de café), un poco de ajo en polvo (o un ajo pequeño en laminillas), 100 ml de sake (o vino de jerez) y 50 ml de mirim (vinagre de arroz), todo en el cazo y a fuego suave chupchup hasta reducir. Que si sois unos agonías como yo, le echáis un poco de pan rallado o de maicena y que engorde la salsa. Hala, reservar calentita

A por la carne picada que vamos. Si queréis hacerlas fetén, usáis carne picada mezclada de ternera y cerdo en proporción 7:3, y si no, lo que gustéis o podáis encontrar. Preparáis una pasta mezclando 400 gr de carne, una cebolla pequeña bien picada un huevo batido, una cucharada de leche, un poco de panko (si no tenéis, podéis usar pan rallado o lascas de pan seco de preparar migas, las venden en bolsas, y basta con triturarlas con las manos), una cucharada de aceite, un poco de sal, otro poco de pimienta, un pelín de nuez moscada y una cucharada de vino. Amasas, haces bola, aplastas la bola (pero que queden gruesas) y dejas reposar en la nevera 20 minutos.

Cuando la carne está hecha (que no quede muy seca), se emplata con la verdura y se echa la salsa por encima. Algunas variantes pueden ser añadir encima cebolla frita (¿mas cebolla? Jijijiji), champiñones salteados, bacon, patatas fritas o cocidas, ensalada… hay quien le echa queso, pero a mi me parece un despropósito.