Un plato para la Horda de Oro

Me declaro abiertamente miembro activo de la Cofradía del Mondongo y devota de la Veneración de la Casquería. No sólo degusto con fruición los platos que me ofrecen en restaurantes, bares, fondas y antros varios, sino que tengo localizados los últimos reductos de venta de la materia prima. Hay quien se limita al filete de hígado empanado o la ración de callos a la madrileña, y cree ser atrevido pidiendo madejas, gallinejas y zarajos en barras de fritangas. Sin embargo, bien sabes, mi buen Sancho, que el hambre del pueblo llano y de más de un hidalgo de lanza en astillero y adarga antigua se ha apaciguado con los duelos y quebrantos que se rescataban de las reses despeñadas, o el aprovechamiento total de la matanza del cerdo. Para que luego vengan hablando los modernos pitiminí del consumos ecológico y respetuoso. Pues nada mas respetuoso que devorar hasta el último gramo de proteína animal del ejemplar sacrificado, y cocinarlo de la manera mas agradable posible como agradecimiento a su posición en la cadena alimentaria. Añadamos a esto que, en pueblos donde se practica el nomadismo, desperdiciar las entrañas de una res es asunto peliagudo, ya que aunque entierres los restos en la delgada capa de tierra de los ecosistemas esteparios, vas a atraer a los depredadores (lobos, osos, zorros…) que están por los alrededores. Por eso los mogoles, gente práctica y de pocos melindres, han inventado recetas de casquería para consumo en los campamentos. El Khan se comía el lomo de cordero, sus generales la pata, y la tropa el triperío

Pasemos a la parte gastronómica. Empezaremos por preparar la tripa de cordero para su cocinado posterior. Para eso, bien limpia y si es posible escaldada, se cuece sin cortar en agua con sal, pimienta y laurel para quitarle el regustillo a víscera. En casa tenía tripa de cordero para madejas, y es lo que he usado. Podéis usar también (y le dará una textura mas untuosa) estómago y callos. En la olla a presión, diez minutos a fuego medio y a sacarlos. El agua se tira, no os haga duelo (ni quebranto) y se trocean los menudos cuando se enfríen. Ahora si, ahora podéis cortarlo en trozos de un par de centímetros con las tijeras o, si habéis pillado callos, en tiras largas y estrechas.

Como tengo una olla de hierro fundido, es la que uso para estas cosas, y si tuviera una hoguera la usaría en el fuego abierto. Como el mongol de la foto, con ese pedazo de wok en un fuego vivo

Una vez preparado y reservado el triperío, se corta en juliana la cebolla y la zanahoria, y junto al ajo picadito se añaden a una perola con aceite de girasol o de oliva. Hala, a darle unas vueltas a la trilogía del presofrito

La apoteosis del tomate. Cortar la verdura en trozos grandes (total, van a deshacerse en la olla) y añadir a lo que ya está haciendo chupchup. Una vuelta, dos, y se añade la latita de pasta de tomate. A revolver con alegría.

Añadimos el mondongo cortado y otra vez revolvemos como si no nos costara. Que se reparta bien la proteína

Los dos pimientos lo mismo, cortados en tirillas de juliana y añadidos a la perola.

Añadimos el caldo de carne para que vaya cociendo. Al final he acabado usando toda la caja, porque la perola pedía líquido abundante

Ahora le toca a la acelga bien cortada en trozos (bueno, si, debería ser pak choi, pero no he podido acercarme a la tienda china, así que usaremos lo más parecido) , y los garbanzos escurridos. En casa nos gustan los garbanzos, podéis ser generosos.

Esto marcha, esto marchaaaaaaaaa vengaaaaaaa las especias, que dan la gracia del asunto. Cucharada de sal, cucharada de comino, cucharada de pimentón ahumado, cucharada de orégano. Y después, unas hojas de laurel y cucharadita de pimienta negra molida

Preparamos el adorno y toque final del plato picando finamente unos rabanitos y la cebolleta. En la receta original pedía zumo de limón, pero me he apañados con una lima que estaba en el frutero aburrida entre manzanas y naranjas.

Una vez que los garbanzos estén cocinados (como 20 minutos), se sirve el condumio, se añade un poco de zumo de cítricos y se adorna con el rabanito y la cebolleta picados. Para hacer bonito, he puesto unas hojitas de albahaca, aunque podría haber usado también cilantro, perifollo, perejil, o cualquier hierbajo de bonito color verde. No, cicuta no vale, aunque aguantar todo el día de la excursión al cuñado tocapelotas os haga plantearos el asunto