Pastelitos de Cereza “Sakura to Yuki”

Creo que os merecéis un premio, si señor. Que me habéis aguantado varias entradas de películas seguidas, incluyendo una de gafapastas. Pues nada, a endulzaros la vida, que es algo fácil con unas cuantas receticas escogidas

Pues estaba yo refitoleando libros de repostería y me encontré un recetario de confitería japonesa… o mas bien francojaponesa… y vi una receta que me llamó la atención. Claro, la original era bastante compleja de manejar (mayormente por la dificultad de conseguir los materiales y los aparatos y sobre todo saber que leñes estás haciendo), pero la vi fácil de adaptar. O sea, como adapto yo las recetas, que luego no se parecen en nada pero están muy ricas. Vamos allá, me dije, despacito y buena letra, que aunque lleva poca faena en tiempo de trabajo necesitan tres pases, tres, por el congelador para ir haciendo las capas

Como es un pastelito hecho en molde de silicona, empezamos por buscar los dichosos moldes. Yo he usado unos de madalenas pequeñas que tenia por casa. No os molestéis en usar otros mas “detallados” porque no se verán los dibujos al desmoldar. Os pongo la versión que yo he hecho y la receta original entre paréntesis por si encontráis los ingredientes

Lo primero es montar un couli con gelatina, que irá en el fondo. Mezclas 200 gr de mermelada de cereza (de buena calidad, con muuucha proporción de fruta) con un tercio de cucharada de maicena y un vasito de agua, y lo pones a calentar con fuego muy suave. Cuando esté caliente, le añades la punta de un cuchillo de polvo de agar-agar. -Este tipo de gelatina de origen vegetal (viene del alga tengusa) resiste bien el uso con productos ácidos como trozos de fruta, pero tiene que activarse con calor, por eso se añade a las preparaciones antes de cocinarlas. Por seguridad, la prefiero si estoy trasteando una receta que no conozco su acidez, la gelatina cuajará sí o sí-. Le metes un meneíto y cuando empiece a pillar consistencia la retiras del fuego la cuelas y le añades una cucharada de vodka o sake (VO: 150 gr de puré de cereza, 30 gr de azúcar, 6 gr de maicena, 2 gr de gelatina en láminas, 10 gr de ginebra japonesa; hidratas la gelatina, calientas el pure, el azúcar y la maicena a fuego suave hasta que haya espesado, retiras del fuego y añades la gelatina escurrida y la ginebra). En el fondo de los moldes pones una primera capa de este couli, dejas enfriar, y cuando esté a temperatura ambiente lo metes en el congelador (aunque si has usado agar-agar, cuaja en el frigo estupendamente o incluso en la encimera de la cocina)

Siguiente paso: hacer un cremoso de té de sakura. En un cazo calentamos muy suavemente 60 gr de leche, 185 g de nata de cocinar y 10 gr de te de sakura (yo usé uno de Tea Shop muy rico, Sakura Beauty Blend, con té blanco y verde, cereza, rosa, almendra…). Ojo que se desborda explosivamente. Bueno, que sin que llegue a hervir lo dejáis infusionando al menos 5 minutos. Lo filtráis y le añadís otra puntita de gelatina agar-agar. En un bol mezcláis tres yemas de huevos XL con 25 g de azúcar, vertéis la leche tibia y lo volvéis a poner al fuego para que quede una crema inglesa (así, espesita). La dejáis enfriar y rellenáis otra capa en los moldes, que van otra vez al congelador (o la nevera) (VO: misma elaboración, pero en vez del agar-agar se hidratan 3 g de gelatina y se añaden escurridas una vez calentada la crema inglesa y ante de que se enfría mucho. Como opciones en el té usado se ofrece un Earl Grey, yo creo que otro té verde suave tipo floral puede valer también. No, escapularios de té negro no, por favor)

Ayyyy vamos a por la terceraaaaaa Que es la tercera/ mira la cara a cara/ Que es la tercera/ Mira la cara a cara/Que es la tercera uy espera que me lío… eso, la mousse de cereza… Pues muy parecida a la primera, calentando 200 gr de mermelada de cerezas y una cucharada de agua con suavidad. Una vez fluidificado, podéis colarlo o no, a gustos, aunque tambien podéis cortar con una tijera y picar finamente los trocitos de fruta que pueda haber. Añadís la punta de un cuchillo de gelatina agar-agar y media cucharadita de maicena, y seguís calentando; mientras, preparamos una mezcla de una yema de huevo XL y 12 gr de azúcar, que añadiremos al puré anterior para montar una crema inglesa (en mi pueblo, unas natillas). Aquí no decía nada de maicena, asi que no he puesto nada. Montas 170 gr de nata de 38% (es más fácil que al 35%, os lo prometo) y con una paleta o cuchara muy plana la añades a la crema de antes con movimiento envolventes (VO: igual, pero en vez de añadir agar-agar hidratas 3 g de gelatina y la añades escurrida a la crema inglesa ya calentada antes de que se enfríe)

 Con esta mezcla terminas de rellenar los moldes y otra vez a pasar frío. Lo mejor es que una vez refrescado se pasen a la parte de nevera, para que no estén tan duras las gelatinas

Para el montaje, le he puesto unos trozos de oblea en el fondo del platillo donde lo presentaré, y al desmoldar unos copos de azúcar de esos que venden en la sección de confitería.

La idea es que el pastelito recuerde un paseo por un camino nevado entre cerezos en flor. La oblea al meter la cucharilla recordará al oído el crujido de la nieve (yuki) bajo nuestros pies; el aroma del te verde, la taza bien caliente que tomaremos al acabar el paseo (y que podemos infusionar para acompañar este pastelito); el cremoso sabor son las flores de cerezo sakura, y el couli, la luz del atardecer donde bailan pétalos y copos de nieve.